un novillo = een jonge stier of os, die in de wei gestaan heeft en niet in een stal of aan de ketting. Novillos worden meestal gefokt voor de stierengevechten. Ze zijn dan 4-5 jaar en moeten in de arena vechten. Na het gevecht wordt de dode stier vakkundig geslacht en voor de verkoop in de handel gebracht. Grote stierarena's hebben een eigen slachthuis.
In kwaliteit komt de filete de novillo na de extra, de primera klasse: wij zouden zeggen de haas van de biefstuk.
Let wel: tegenwoordig wordt er nog al eens gesjoemeld en is de novillo gewoon de ossehaas zoals je hem in Nederland ook koopt
